Оливье для новогоднего стола подорожал

Лора Чайка 28.11.2018 15:47 В Губкине и области

3263

Оливье для новогоднего стола подорожал — Фото: Россияне настолько любят оливье, что готовят его не только тазиками, но и вёдрами, фото из свободных источников.

В прошлом году по подсчётам Росстата, новогодний праздник подорожал в среднем на 300 рублей. У семьи из четырех человек на застолье в среднем ушло 6,1 тыс. рублей. В новогодний набор включили 29 пунктов, в том числе салаты оливье и сельдь под шубой, вино, коньяк, водку, фрукты и овощи, конфеты, торты.

А что же в этом году? Обожаемый миллионами праздник, станет ещё обременительней для кошельков россиян. Во всяком случае, индекс оливье, согласно данным всё того же Росстата, уже подорожал. Пока на 4%. Но, как известно, для ритейла декабрь – тот самый месяц, где, как отмечают в соцсетях, «цены растут еженедельно. Тихой сапой прибавляется на товары то по пять, то по десять рублей. Это у них такая новогодняя акция». И уж что овощи наверняка (и ощутимо) подорожают – это к гадалке не ходи. Даже за месяц картошка с 14 рублей доросла до 29 рублей. Но в Плодоовощном союзе предупреждают, что это только цветочки: «Цены на овощи (не говоря уже о фруктах – ред.) вырастут на 20%». Ведь на прилавках к тому моменту будет в основном импортная или отечественная тепличная продукция. А она по определению дороже.

Оливье дорожает каждый год.

Фото: стоп-кадр

Но даже сейчас почитателям оливье придется потратить на это блюдо 325 рубля. А в 2017 он обходился в 314 рэ. Сильней всего подорожала морковь (почти на 14%) и яйца (+ 12,5%). Колбаса вареная и лук прибавили 4% – 5%, зеленый горошек и огурцы консервированные — на 3%, майонез — на 2%.

Зато стоимость другого классического блюда к празднику — селедки под шубой — практически не изменилась – 153,1 рубля (в 2017-ом – 152,54 рубля). Опять же, пока не изменилась. Но всё ещё впереди.

Не стоит забывать и о том, что Росстат дает средние цены по стране. Поэтому продукты конкретно на наших прилавках могут быть дороже, чем в официальной статистике.

Recept_Salat_Olive_s_govyazhim_yazikom_i_ogurcami_s_foto.jpg — Салат оливье можно подавать и так.

Фото: Иwowfood.club.

Для определения индекса оливье Росстат обычно использует следующий рецепт французского салата: консервированные огурцы (500 г), горошек (380 г), картофель (500 г), морковь (200 г), куриные яйца (4 шт.), вареная колбаса (300 г), майонез (200 г) и репчатый лук (100 г), пишут «Известия».

Как готовили оливье в разные годы

1862 год

Точного описания салата от самого Люсьена Оливье, подававшегося в московском ресторане "Эрмитаж" не сохранилось. Но одно из первых упоминаний этого блюда можно встретить в книге за 1862 года.

Итак, как потчевали дворян изысканным оливье полтора века назад?

Сварить картофель, свёклу, всё это порезать соломкой, сложить в чашку, добавить очищенные огурцы, маринованную цветную капусту, варёные солёные бобы, немного корнишонов и рубленой зелени, две ложки прованского масла, половину ложки уксуса и размешать.

Приступаем к майонезу: большая ложка ланспика (прозрачного бульона для заливного – ред.), две столовые ложки прованского масла, по вкусу — уксус эстрагона. Распустить в обширную кастрюлю бульон из ножек дичи или рыбы, поставить его на лёд и взбивать деревянным веничком. Когда ланспик остынет, влить немного прованского масла и продолжать взбивать, прибавляя по капле уксуса до тех пор, пока майонез не побелеет. Если ланспик очень густой и майонез застывает, снять со льда и взбивать на столе в умеренном холоде, наблюдая, чтобы майонез был не гуще соуса.

Затем рыбку обмакиваем салфеткой, сушим. После чего окунаем в майонез и укладываем слоями. Затем всё это ставили на лёд, чтобы крепче застыло и выкладывали на тарелку, при этом оставляя в середине пустое место. Вокруг украшали крутонами, а середину заполняли салатом из свежих огурцов или зелёным латуком.

1912 год

«Куру отварить в бульоне остудить, снять всю мякоть, как филей, так и с лапок, нарезать наискось, тонко, планкетками. Картофель взять крупный, округлить столбиком и нарезать копейками. Огурцы свежие очистить и нашинковать тонко. Все это сложить в кастрюлю, чуть-чуть посолить, положить соуса провансаль и перемешать, а затем выложить в салатник, уравнять горкой, убрать сверху шинкованными трюфелями, и салат готов, подается специально на закуску.

Салат «оливье». Пропорция: кур — 1 шт., вареного картофеля — 5 шт., свежих огурцов — 5 шт., трюфеля — 1 шт., соуса провансаля — 4 стол. ложки.

Салат «де-беф» (закуска) - то же самое, что и оливье, но надо взять вместо курицы отварное мясо. Мясо нарезать тоненькими листиками, соединить с огурцами, картофелем и соусом провансаль. Украсить трюфелями» – их поварской книги за 2012 год.

1939 год

В советское время салат стал именоваться салатом из дичи. В «Книге о вкусной и здоровой пище» за 1939 год его советовали готовить так:

«На одного варёного или жареного рябчика нам понадобится 300 граммов варёного картофеля, 75 граммов корнишонов, 75 граммов салата, два яйца, полстакана майонеза, половина столовой ложки сои-кабуль (пряный соус на основе бобов с добавлением кайенского перца), столовая ложка уксуса, четверть чайной ложки сахарной пудры, соль по вкусу.

Нарезать филе рябчика, картофель, корнишоны, половину сваренного вкрутую яйца ломтиками, а листья салата разделить на три-четыре части. Сложить всё это в миску, смешать с майонезом, добавить сою-кабуль, уксус или лимонный сок.

Заправленный салат укладываем в салатник, в центре "горки" помещаем листки салата, а по периметру — яйца и огурцы.

Украшать салат можно раковыми шейками, кусочками крабов, а также кружочками помидоров.

Такой салат можно приготовить из разной дичи, из мяса, птицы и др».

1955 год

В пятидесятых годах оливье переименовали в «Столичный» или салат из птицы. Кроме названия, меняется и состав. Вместо буржуазных и экзотичных рябчиков в него уже входит курица.

Для «Столичного» а-ля СССР, берём 60 граммов варёной дичи, столько же отварного картофеля, свежий огурец, 40 граммов маринованного огурца, два варёных яйца, зелёный салат, 70 мл майонеза, 10 раковых шеек и столько же маслин.

Маринованные огурцы, листья салата, ломтики филе курицы, маслины выкладываем в последнюю очередь. До этого в салатнике должны быть остальные ингредиенты, заправленные майонезом.

1962 год

В 1962 году по кулинарным книгам «Столичный» гуляет уже в статусе салата «Москва». Вместо курицы фигурирует уже варёное филе индейки, а в оформлении салата рекомендуют использовать красную икру, которая выкладывается на колокольчики из свежего огурца.

1970-1990

Во времена застоя и перестройки салат упрощается и удешевляется (это уже не изысканное блюдо, его готовят буквально "тазиками"). Вместо мяса в ход идёт варёная колбаса. Многие хозяйки вносят изюминку в виде тёртого или порезанного яблока (действительно, вкусно – ред.).

Помимо этого, в оливье кладут два варёных картофеля, одну варёную же морковь, банку консервированного горошка, два варёных яйца, 200 гр. колбасы, два солёных огурца, небольшую луковицу (яблоко по желанию), пишет Life.

2005 год

В моду вновь входит мясо. Это может быть варёная курица, индейка или говядина. В остальном ингредиенты – всё те же, разве что можно использовать кресс-салат. Зато подача такая, что и рестораны, и хозяйки стараются перещеголять друг друга, выкладывая из оливье даже символы наступающего года.